|
| |
Qualität aus den Hamburger Wäldern
Sie kaufen bei uns Qualitätsfleisch, wir bieten kein
Fleisch von alten Hirschen, Keilern, etc. an. Die Braten sind küchenfertig vom
Fleischermeister zerlegt und vorbereitet. Sie werden keine Schwierigkeiten bei
der Zubereitung eines Wildbratens haben, wenn Sie ihn mit der gleichen Sorgfalt
behandeln, die Sie einem anderen edlen Bratenstück zuwenden und entsprechende
Qualitätszutaten verwenden.
Guten Appetit bei:
Rehkeule der Hamburger Förster
Wildschwein Süderelbe
Hirschbraten Duvenstedter Brook
Geschmack
Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann
folgen Rotwild und mit Abstand Damwild. Das Fleisch vom Wildschwein ist
gegenüber anderem Wildfleisch fettreicher und verträgt auch kräftigeres
Würzen mit Kräutern, es schmeckt weniger "wild".
Spicken
Grundsätzlich wird Wildfleisch wie andere fettarme Fleischarten verwendet.
Das Spicken mit Speck ist nicht erforderlich, die Einstiche mit der Spicknadel
können die Fleischfasern
verletzen und den Braten trocken werden lassen. Selbst ein Abdecken mit
- möglichst nicht gepökeltem - Speck ist nicht unbedingt nötig und bei
Wildschwein-Fleisch überflüssig.
Beizen
Dank der modernen Kühl- und
Tiefgefriertechnik hat Wild heute keinen "Hautgout" mehr, d.h. es
wird nicht mehr so lange "abgehangen", bis es riecht. Ein Verfahren,
das eher auf mangelnde Kühlmöglichkeiten früherer Jahre zurückzuführen ist
und weniger dem Ziel der
Geschmacksverbesserung diente. Entsprechend entfällt auch das früher
obligatorische mehrtägige "Beizen" mit Rotwein-Gewürz-Sud, mit dem
der Geruch und Geschmack des "Hautgout" überdeckt werden konnte
(Neben-Tipp: Sauerbraten besser selbst einlegen!).
Wenn überhaupt gewünscht, eignet sich zur Aromatisierung oder zum Abschwächen
des Wildgeschmacks das wenige Stunden bis zu einem Tag dauernde Einlegen von
kleinen Stücken "Kurzgebratenem" in Rotwein, Buttermilch oder eine
würzige Ölmarinade.
"Rare" bis "Well done"
Ob Sie den Wildbraten "durch" gebraten oder lieber "rosa"
genießen, ist nicht nur eine Geschmacksfrage: vorsichtige Leute, die sonst
nur durchgebratenes Fleisch essen, können dies auch beim Wild machen. Wer sein
Rinder-Filetsteak auch sonst "blutig" mag, wird auch vom
entsprechenden Hirschsteak nicht enttäuscht sein.
Getränke
Klassisch und edel gehört ein kräftiger, körperreicher Qualitäts-Rotwein
zum Wildessen. Verwenden Sie zum Kochen und für die Sauce keinen schlechterer
Qualität. Natürlich schmeckt auch ein frisches, malziges Bier dazu, dunkle
Biere - insbesondere aus Hamburg - verdienen eine besondere Empfehlung.
Die besonderen Tipps
Wild und Fisch schmecken einzigartig, wenn sie auf The Hamburg Plank
zubereitet werden. In Alaska - an der Pazifikküste Nordamerikas - entdeckten vor langer Zeit die Indianer den besonderen Geschmack:
eine hölzerne Planke, auf
der im Backofen
oder auf dem Grill draußen gebraten oder gegrillt, die natürlichen Aromastoffe des Holzes
den Gerichten einen unnachahmlichen Geschmack von sanft bis rauchig verleihen. Hier
finden Sie weitere Informationen und Rezepte zu einem in Europa neuen, aber tatsächlich uralt-exklusiven Produkt aus
heimischer, garantiert unbehandelter "Western Red Cedar" aus zertifizierter, nachhaltiger Forstwirtschaft, das Sie nur beim Forstamt Hamburg
kaufen können: The
Hamburg Plank.
Die folgenden Rezepte eignen sich auch hervorragend für
unser Galloway-Rindfleisch aus dem
Duvenstedter Brook. Dieses Bio-Produkt verkaufen wir gut abgehangen zu mehreren
Schlachtterminen, nähere Informationen gibt es hier.
Kombiniert mit Suppen und
Salaten aus Wildkräutern können Sie ein Menü zusammenstellen, das
gesund, exklusiv und einmalig im Geschmack ist.
|
|
|
Zutaten:
Rehkeule (ca. 1,5 kg, ohne Knochen)
1 kg Kartoffeln
1 kg Zwiebeln
200 g Speck
etwas Butter
¼ l Fleischbrühe
1 kl. Glas
Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
Salbeiblätter
Lorbeerblätter
|
Zubereitung:
Kartoffeln ca. 10 (!) Minuten kochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Zwiebeln
putzen und vierteln. Petersilie und Salbei hacken (gefriergetrocknete
Kräuter gehen auch).
Die Keule mit Pfeffer möglichst aus der Mühle oder dem Mörser kräftig einreiben.
Den Speck würfeln und im Bräter auslassen, Speckgrieben entnehmen und
beiseite stellen. Die Keule im heißen Speckfett anbraten und salzen. Gepellte Kartoffeln und die Zwiebeln dazugeben und
hellbraun anbraten.
Danach die Kräuter und die Butter (in Flöckchen) auf das Fleisch geben,
die Fleischbrühe und den Rotwein dazugießen, zwei Lorbeerblätter
hinzufügen und den Bräter auf mittlerer Schiene in den auf ca.
200 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Gut 60 min schmoren lassen, Lorbeerblätter entfernen.
Die Speckgrieben in einer Pfanne wieder erhitzen und beim Anrichten über
die Kartoffeln und Zwiebeln streuen.
Dieses
klassische Rezept eignet sich gleichfalls für Rot- und Damwildbraten aus der Keule.
Auch als Wildschweinbraten sehr zu empfehlen, lassen Sie dann aber die
Butter weg. |
|
|
Zutaten:
1 kg Wildschwein ohne Knochen aus der Keule
150 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g fein gewürfeltes Orangeat
30 g Rosinen
eventuell 2 EL Pinienkerne
1 TL frischer (auch
gefriergetrockneter) Rosmarin
1 große Zwiebel
5 EL Öl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/2
l kräftiger Rotwein
1/8
l milder Rotweinessig (besonders empfehlenswert: Acetico balsamico)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Thymian
1/2
TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1/4
TL Salz
|
Zubereitung:
Für die Marinade Rotwein und
Essig aufkochen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie putzen und grob
würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt 5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.
Wildschweinfleisch
in 3-4 cm große Würfel schneiden, in die kalte Marinade geben und
zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, öfter mischen
(praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen,
einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Misch-Effekt"). Fleischwürfel
aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade
durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. In
einem Schmortopf 5 EL Öl erhitzen und Fleisch portionsweise rundum
braun anbraten. Salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade angießen
und das Fleisch im geschlossenen Topf 90 min schmoren. Getrocknete
Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen. 30 g Rosinen in Wasser
einweichen. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, dabei die Marinade
auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden, die Zwiebel und
1TL Rosmarin fein hacken. In
einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Zwiebel glasig dünsten,
Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren, mischen und pfeffern,
Marinade angießen und durchköcheln. Nach
etwa 60 min Schmorzeit die
Mischung zum Fleisch in den Schmortopf geben, noch 20 min schmoren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Pinienkernen
bestreuen. |
|
|
Zutaten:
1,5 k g Rotwild ohne Knochen aus der Keule
100 g dünn geschnittene (nicht gepökelte) Speckscheiben
50 g Butter
1/4
l Sahne
1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/2
l trockener (!), aber nicht saurer Weißwein
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
1 EL getrockneter Thymian
1 TL getrockneter Majoran
1/2
TL schwarze Pfefferkörner
1/4
TL Salz
|
Zubereitung:
Für die Marinade Weißwein aufkochen.
Zwiebeln und Knoblauch putzen und grob würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt 5 min.
köcheln, dann abkühlen lassen.
Rotwildkeule
in die kalte Marinade geben und
zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (praktisch: in
Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches
Zusammendrücken hat sauberen "Übergieß-Effekt"). Fleisch
aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade
durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. Fleisch
salzen und pfeffern, Speckscheiben auflegen und befestigen (z.B. mit Küchenzwirn) und im auf 210°C
vorgeheizten Backofen 20 min braten. Geputztes Suppengrün dazu geben,
Braten auf das "Suppengrün-Bett" legen, die Hälfte der Marinade angießen
und nach weiteren 20 min den Speck abnehmen. Zwischendurch öfter mit dem
Bratensaft begießen, wenn nötig, Marinade nachgießen. Nach
80 min Keule herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb
geben, wenn nötig noch einkochen lassen. Sahne etappenweise angießen,
nur im "Notfall" mit Mehlbutter binden. Mit Rotwein (auch Portwein, auch Sherry,
auch ...), Salz und Pfeffer abschmecken. Klassische Beilage: Apfelrotkohl. Auch
dieses Rezept eignet sich gut für Wildschwein, dann ohne Speck. |
|
