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Qualität aus den Hamburger Wäldern

Sie kaufen bei uns Qualitätsfleisch, wir bieten kein Fleisch von alten Hirschen, Keilern, etc. an. Die Braten sind küchenfertig vom Fleischermeister zerlegt und vorbereitet. Sie werden keine Schwierigkeiten bei der Zubereitung eines Wildbratens haben, wenn Sie ihn mit der gleichen Sorgfalt behandeln, die Sie einem anderen edlen Bratenstück zuwenden und entsprechende Qualitätszutaten verwenden. 

Guten Appetit bei:

Rehkeule der Hamburger Förster           Wildschwein Süderelbe        Hirschbraten Duvenstedter Brook

Geschmack

Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und mit Abstand Damwild. Das Fleisch vom Wildschwein ist gegenüber anderem Wildfleisch fettreicher und verträgt auch kräftigeres Würzen mit Kräutern, es schmeckt weniger "wild".

Spicken

Grundsätzlich wird Wildfleisch wie andere fettarme Fleischarten verwendet. Das Spicken mit Speck ist nicht erforderlich, die Einstiche mit der Spicknadel können die Fleischfasern verletzen und den Braten trocken werden lassen. Selbst ein Abdecken mit - möglichst nicht gepökeltem - Speck ist nicht unbedingt nötig und bei Wildschwein-Fleisch überflüssig.

Beizen

Dank der modernen Kühl- und Tiefgefriertechnik hat Wild heute keinen "Hautgout" mehr, d.h. es wird nicht mehr so lange "abgehangen", bis es riecht. Ein Verfahren, das eher auf mangelnde Kühlmöglichkeiten früherer Jahre zurückzuführen ist und weniger dem Ziel der Geschmacksverbesserung diente. Entsprechend entfällt auch das früher obligatorische mehrtägige "Beizen" mit Rotwein-Gewürz-Sud, mit dem der Geruch und Geschmack des "Hautgout" überdeckt werden konnte (Neben-Tipp: Sauerbraten besser selbst einlegen!). Wenn überhaupt gewünscht, eignet sich zur Aromatisierung oder zum Abschwächen des Wildgeschmacks das wenige Stunden bis zu einem Tag dauernde Einlegen von kleinen Stücken "Kurzgebratenem" in Rotwein, Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade.

"Rare" bis "Well done"

Ob Sie den Wildbraten "durch" gebraten oder lieber "rosa" genießen, ist nicht nur eine Geschmacksfrage: vorsichtige Leute, die sonst nur durchgebratenes Fleisch essen, können dies auch beim Wild machen. Wer sein Rinder-Filetsteak auch sonst "blutig" mag, wird auch vom entsprechenden Hirschsteak nicht enttäuscht sein.

Getränke

Klassisch und edel gehört ein kräftiger, körperreicher Qualitäts-Rotwein zum Wildessen. Verwenden Sie zum Kochen und für die Sauce keinen schlechterer Qualität. Natürlich schmeckt auch ein frisches, malziges Bier dazu, dunkle Biere - insbesondere aus Hamburg - verdienen eine besondere Empfehlung.

Die besonderen Tipps

Wild und Fisch schmecken einzigartig, wenn sie auf The Hamburg Plank zubereitet werden. In Alaska - an der Pazifikküste Nordamerikas - entdeckten vor langer Zeit die Indianer den besonderen Geschmack: eine hölzerne Planke, auf der im Backofen oder auf dem Grill draußen gebraten oder gegrillt, die natürlichen Aromastoffe des Holzes den Gerichten einen unnachahmlichen Geschmack von sanft bis rauchig verleihen. Hier finden  Sie weitere Informationen und Rezepte zu einem in Europa neuen, aber tatsächlich uralt-exklusiven Produkt aus heimischer, garantiert unbehandelter "Western Red Cedar" aus zertifizierter, nachhaltiger Forstwirtschaft, das Sie nur beim Forstamt Hamburg kaufen können: The Hamburg Plank.

Die folgenden Rezepte eignen sich auch hervorragend für unser Galloway-Rindfleisch aus dem Duvenstedter Brook. Dieses Bio-Produkt verkaufen wir gut abgehangen zu mehreren Schlachtterminen, nähere Informationen gibt es hier.

Kombiniert mit Suppen und Salaten aus Wildkräutern können Sie ein Menü zusammenstellen, das gesund, exklusiv und einmalig im Geschmack ist.

 

Rehkeule der Hamburger Förster (5-6 Personen)

Zutaten:

Rehkeule (ca. 1,5 kg, ohne Knochen)
1 kg Kartoffeln
1 kg Zwiebeln
200 g Speck
etwas Butter
¼ l Fleischbrühe
1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
Salbeiblätter
Lorbeerblätter

Zubereitung:

Kartoffeln ca. 10 (!) Minuten kochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Zwiebeln putzen und vierteln. Petersilie und Salbei hacken (gefriergetrocknete Kräuter gehen auch).


Die Keule mit Pfeffer möglichst aus der Mühle oder dem Mörser kräftig einreiben. Den Speck würfeln und im Bräter auslassen, Speckgrieben entnehmen und beiseite stellen. Die Keule im heißen Speckfett anbraten und salzen. Gepellte Kartoffeln und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun anbraten.


Danach die Kräuter und die Butter (in Flöckchen) auf das Fleisch geben, die Fleischbrühe und den Rotwein dazugießen, zwei Lorbeerblätter hinzufügen und den Bräter auf mittlerer Schiene in den auf ca. 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen. 


Gut 60 min schmoren lassen, Lorbeerblätter entfernen. Die Speckgrieben in einer Pfanne wieder erhitzen und beim Anrichten über die Kartoffeln und Zwiebeln streuen.

 

Dieses klassische Rezept eignet sich gleichfalls für Rot- und Damwildbraten aus der Keule. Auch als Wildschweinbraten sehr zu empfehlen, lassen Sie dann aber die Butter weg.

 

 

 

Wildschwein Süderelbe (4 Personen)

Zutaten:

1 kg Wildschwein ohne Knochen aus der Keule
150 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g fein gewürfeltes Orangeat

30 g Rosinen

eventuell 2 EL Pinienkerne

1 TL frischer (auch gefriergetrockneter)  Rosmarin

1 große Zwiebel

5 EL Öl

2 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Marinade: 

 1/2 l kräftiger Rotwein

 1/8 l milder Rotweinessig (besonders empfehlenswert: Acetico balsamico)

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

1 Lorbeerblatt

1 TL getrockneter Thymian

 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

2 Gewürznelken

1/4 TL Salz

Zubereitung:

Für die Marinade Rotwein und Essig aufkochen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie putzen und grob würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt  5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.

 

Wildschweinfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden, in die kalte Marinade geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, öfter mischen (praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Misch-Effekt").

 

Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

 

In einem Schmortopf 5 EL Öl erhitzen und Fleisch portionsweise rundum braun anbraten. Salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch im geschlossenen Topf 90 min schmoren.

 

Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen. 30 g Rosinen in Wasser einweichen.

 

Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden, die Zwiebel und 1TL Rosmarin fein hacken. 

 

In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Zwiebel glasig dünsten, Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren, mischen und pfeffern, Marinade angießen und durchköcheln.

 

Nach etwa 60 min Schmorzeit die Mischung zum Fleisch in den Schmortopf geben, noch 20 min schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen.

 

Hirschbraten Duvenstedter Brook (6 Personen)

Zutaten:

1,5 k g Rotwild ohne Knochen aus der Keule
100 g dünn geschnittene (nicht gepökelte) Speckscheiben
50 g Butter

1/4 l Sahne

1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)

2 mittelgroße  Zwiebeln

1 Bund Suppengrün

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Marinade:

1/2 l trockener (!), aber nicht saurer Weißwein

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 EL getrockneter Thymian

1 TL getrockneter Majoran

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1/4 TL Salz 

Zubereitung:

Für die Marinade Weißwein aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch putzen und grob würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt  5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.

 

Rotwildkeule  in die kalte Marinade geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Übergieß-Effekt").

 

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

 

Fleisch salzen und pfeffern, Speckscheiben auflegen und befestigen (z.B. mit Küchenzwirn) und im auf 210°C vorgeheizten Backofen 20 min braten. Geputztes Suppengrün dazu geben, Braten auf das "Suppengrün-Bett" legen, die Hälfte der Marinade angießen und nach weiteren 20 min den Speck abnehmen. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft begießen, wenn nötig, Marinade nachgießen.

 

Nach 80 min Keule herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb geben, wenn nötig noch einkochen lassen. Sahne etappenweise angießen, nur im "Notfall" mit Mehlbutter binden. Mit Rotwein (auch Portwein, auch Sherry, auch ...), Salz und Pfeffer abschmecken. Klassische Beilage: Apfelrotkohl.

 

Auch dieses Rezept eignet sich gut für Wildschwein, dann ohne Speck.